凍饅頭不能吃？儲存超過3天，會產生黃曲霉毒素？

凍饅頭不能吃？儲存超過3天，會產生黃曲霉毒素？: 來源：中國食品報

饅頭做多了吃不完放冰箱保存是常事

不過，網絡上一直流傳著

饅頭放冰箱冷凍時間超過3天

就會滋生黃曲霉毒素的說法

真相到底如何呢？

饅頭冷凍

會產生一級致癌物？

我們先來了解下黃曲霉毒素，它是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉產生的。變苦的堅果、變黃的大米、顏色變深的植物油都有可能滋生了黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素污染多見于潮濕、溫度相對較高的環(huán)境中。而冰箱冷凍室的溫度一般為-18℃，最高濕度不超過75%RH。因此，無論是溫度還是濕度，都達不到黃曲霉生長的要求。另外，在冷凍條件下，微生物生命活動會放緩甚至停止，基本上不會再繼續(xù)產生毒素，只要饅頭放入冰箱前未受到污染，并且冰箱內也是干凈的，滋生黃曲霉的可能性不大。

產生黃曲霉毒素需具備的環(huán)境條件：

① 黃曲霉的生長溫度范圍是12℃～42℃，最適溫度為33℃。

② 黃曲霉產毒的適應溫度為24℃～28℃。

③ 適應的最低相對濕度為78%RH，最適濕度為93%～98%RH。

饅頭冷凍好

還是冷藏好？

面食之類的淀粉食物在室溫下可以保持一兩天。如果放在冰箱冷藏室保存，會出現(xiàn)淀粉回生老化的現(xiàn)象，存放時間越長，面食就越硬。比如新出鍋的包子皮軟、筋道，從冰箱冷藏室里拿出來蒸，就會感覺包子皮變厚，口感變硬。

同時，淀粉回生老化不僅會讓面食失去原有的品質，甚至可能引起食品品質劣變。這是因為在冷藏環(huán)境中，厭氧菌和霉菌更活躍。雖然這種變化在室溫下也會發(fā)生，但在冷藏低溫高濕的環(huán)境下，發(fā)生速度可能更快。

一般來說，防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷卻干燥，也就是說，蒸熟的面食放涼后直接放入冷凍室，吃的時候再拿出來加熱。

不過，冷凍保存的面食，吃的時候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松，主要因為面食在冷凍過程中，里面的水分會結冰，破壞內部組織結構，使面食解凍后就不能恢復到原來的狀態(tài)，從而導致面食失去原有的品質。特別是冷凍保存，對蛋白質面筋結構的損傷比冷藏相對更明顯。

如何最大限度地避免這種情況？建議大家食用冰箱冷凍的自制面食，復熱時不用解凍，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷凍面食出現(xiàn)口感差等問題。

饅頭冷藏可以防止老化變質、降低微生物和酶的活性，延長保質期。如果是想要較長時間保存饅頭，還是建議冷凍。

饅頭別直接放冰箱

多做3步不干、不硬！

饅頭直接“裸”放在冷藏室內，容易造成水分的流失，時間一長饅頭又干又硬。不好吃不說，還可能會被冰箱的其他物質污染，導致變質。

饅頭蒸熟后放冰箱？還是生著放？

建議先蒸好再放冰箱。因為酵母發(fā)面的饅頭、花卷等面食，低溫存放下面團里的酵母菌會失去活性，下次拿出來再蒸熟會影響口感。

蒸好的饅頭一定要晾涼！

蒸熟的饅頭自然晾涼后再放入冰箱，既可以保持饅頭不變味，也能避免冰箱結霜。

放冰箱前，饅頭要包好且密封嚴實！

建議每個饅頭都要用保鮮袋裝好，并且盡量擠壓掉里面的空氣后，再密封嚴實。這兩點務必做好，否則饅頭里的水分還會在冷藏或冷凍過程中慢慢流失掉，影響口感。每個饅頭都分裝好、包好，還可以避免與冰箱其他物質發(fā)生交叉感染。

另外要注意，冷藏的饅頭建議3—4天內盡快吃完，冷凍的饅頭建議半個月內吃完。

冷凍饅頭吃之前要充分加熱，從而減少可能存在的食品安全風險。此外，如果冷凍的是從外面購買的帶包裝的饅頭，建議冷凍時不要破壞掉包裝，這樣更易于保存。

去掉饅頭發(fā)霉的地方

還能繼續(xù)吃嗎？

不建議食用。很多人因為節(jié)儉，看到食物只發(fā)霉了一小部分，就會將長毛的地方切除繼續(xù)食用，但是已經發(fā)霉的饅頭不建議食用。雖然去除了發(fā)霉的部分，但是毒素可能會擴散到饅頭的其他部位，如果繼續(xù)食用剩下的部分，可能會影響身體健康。