- 凍饅頭不能吃,？?jī)?chǔ)存超過(guò)3天,，會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素,？
- 來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)
饅頭做多了吃不完放冰箱保存是常事
不過(guò),，網(wǎng)絡(luò)上一直流傳著
饅頭放冰箱冷凍時(shí)間超過(guò)3天
就會(huì)滋生黃曲霉毒素的說(shuō)法
真相到底如何呢？
我們先來(lái)了解下黃曲霉毒素,，它是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的。變苦的堅(jiān)果,、變黃的大米,、顏色變深的植物油都有可能滋生了黃曲霉毒素。
黃曲霉毒素污染多見(jiàn)于潮濕,、溫度相對(duì)較高的環(huán)境中,。而冰箱冷凍室的溫度一般為-18℃，最高濕度不超過(guò)75%RH,。因此,，無(wú)論是溫度還是濕度，都達(dá)不到黃曲霉生長(zhǎng)的要求,。另外,，在冷凍條件下，微生物生命活動(dòng)會(huì)放緩甚至停止,，基本上不會(huì)再繼續(xù)產(chǎn)生毒素,，只要饅頭放入冰箱前未受到污染，并且冰箱內(nèi)也是干凈的,，滋生黃曲霉的可能性不大,。
① 黃曲霉的生長(zhǎng)溫度范圍是12℃～42℃，最適溫度為33℃,。 ② 黃曲霉產(chǎn)毒的適應(yīng)溫度為24℃～28℃,。 ③ 適應(yīng)的最低相對(duì)濕度為78%RH，最適濕度為93%～98%RH,。
面食之類的淀粉食物在室溫下可以保持一兩天。如果放在冰箱冷藏室保存,，會(huì)出現(xiàn)淀粉回生老化的現(xiàn)象,，存放時(shí)間越長(zhǎng)，面食就越硬,。比如新出鍋的包子皮軟,、筋道，從冰箱冷藏室里拿出來(lái)蒸,，就會(huì)感覺(jué)包子皮變厚，口感變硬,。
同時(shí),，淀粉回生老化不僅會(huì)讓面食失去原有的品質(zhì)，甚至可能引起食品品質(zhì)劣變。這是因?yàn)樵诶洳丨h(huán)境中,，厭氧菌和霉菌更活躍,。雖然這種變化在室溫下也會(huì)發(fā)生，但在冷藏低溫高濕的環(huán)境下,，發(fā)生速度可能更快,。
饅頭冷藏可以防止老化變質(zhì),、降低微生物和酶的活性，延長(zhǎng)保質(zhì)期,。如果是想要較長(zhǎng)時(shí)間保存饅頭,，還是建議冷凍。
饅頭直接“裸”放在冷藏室內(nèi)，容易造成水分的流失,，時(shí)間一長(zhǎng)饅頭又干又硬,。不好吃不說(shuō)，還可能會(huì)被冰箱的其他物質(zhì)污染,，導(dǎo)致變質(zhì),。
建議先蒸好再放冰箱,。因?yàn)榻湍赴l(fā)面的饅頭,、花卷等面食，低溫存放下面團(tuán)里的酵母菌會(huì)失去活性,，下次拿出來(lái)再蒸熟會(huì)影響口感,。 蒸熟的饅頭自然晾涼后再放入冰箱,，既可以保持饅頭不變味,，也能避免冰箱結(jié)霜。 建議每個(gè)饅頭都要用保鮮袋裝好，并且盡量擠壓掉里面的空氣后,，再密封嚴(yán)實(shí),。這兩點(diǎn)務(wù)必做好，否則饅頭里的水分還會(huì)在冷藏或冷凍過(guò)程中慢慢流失掉,，影響口感,。每個(gè)饅頭都分裝好、包好,，還可以避免與冰箱其他物質(zhì)發(fā)生交叉感染,。
另外要注意，冷藏的饅頭建議3—4天內(nèi)盡快吃完,，冷凍的饅頭建議半個(gè)月內(nèi)吃完,。
冷凍饅頭吃之前要充分加熱，從而減少可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn),。此外,，如果冷凍的是從外面購(gòu)買的帶包裝的饅頭，建議冷凍時(shí)不要破壞掉包裝,，這樣更易于保存,。
不建議食用,。很多人因?yàn)楣?jié)儉,，看到食物只發(fā)霉了一小部分，就會(huì)將長(zhǎng)毛的地方切除繼續(xù)食用,，但是已經(jīng)發(fā)霉的饅頭不建議食用,。雖然去除了發(fā)霉的部分，但是毒素可能會(huì)擴(kuò)散到饅頭的其他部位,，如果繼續(xù)食用剩下的部分,，可能會(huì)影響身體健康,。
